コーヒーのロースト(焙煎)とは

コーヒーの生豆って見たことがありますか?
入荷したばかりの生のコーヒー豆は、そのままではコーヒーを抽出することは出来ません。
いわゆるコーヒー豆の色になるまで熱を加え、コーヒーの抽出が出来るようにするのをロースト(焙煎)と言います。
ひとえにローストと言っても、その熱源や様々な手法・様々な味へのアプローチがありその違いにより全く異なるのがローストの楽しさでもあり、難しさでもあります。

当店がコーヒー生豆をどんなローストしているのか、ちょっと書いてみます。

roaster-l

■焙煎機

当店は、Fuji Royalの直火式10Kg釜を使用してローストを行っております。
これは大手コーヒー商社勤務だった創業者が、各地の珈琲専門店に営業まわりをしていた時に使用を決めた釜です。創業当時は大量生産大量消費の真っただ中。選んだ釜の小ささを笑われたそうですが、今では自家焙煎珈琲店の中では大きい方になってしまいました。
直火による熱量の大きさと、大きめの釜ならではの安定度の高さがウリ。

 

■直火によるロースト

当店のローストは”直火式”です。
コーヒー豆に直接火が当たるので焦げやすいのが最大の難点。かといって火力を落として熱量不足による渋味やエグ味にも注意しなければいけません。火力と排気の調節に熟練の技術が必要なのが難しいと言われる所以ですが、独特の芳ばしさとパンチの効いた香味は、ほかの熱源では絶対に表現ができない直火式最大の特徴です。

 

■ロースト度別、味のターゲット

コーヒーは、そのロースト度合いにより酸味と苦味の量が変化します。
大別して、浅煎り・中煎り・中深煎り・深煎りの4種類に分けられますが、それぞれの求める香味により焙煎の過程も変わってきます。
当店では、焙煎度別に味のターゲットを以下のように変えています。

浅煎り・・・柔らかい甘さのある酸味。ツンとする酸味は駄目。酸味とすっぱ味は別物。

中煎り・・・苦味と酸味の絶妙なバランス感。

中深煎り・・・甘さのある苦味とずっしりとしたコク。

深煎り・・・焦げ味ではない苦味。燻り臭もだめ。爽やかさのある苦味。

 

ローストは簡単でもあり難しくもある、コーヒーの最も奥の深い部分だと思います。
それぞれ産地毎に特徴の違うコーヒーの美味しさを表現でき、さらに狙って同じ香味を繰り返し再現できるかどうかというのがコーヒー焙煎士としてのウデの見せ所です。

そして、生豆の品質・焙煎・抽出の色々なものを試すことで、お客様の好みに合ったコーヒーを、総合的にご案内出来るように頑張っていきたいな!と思っています。

DSC00307.JPG

 

 

広告

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

Google+ フォト

Google+ アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト / 変更 )

%s と連携中